I Saltari

Il Progetto

I SALTARI è un progetto nato dalla collaborazione tra Casa Vinicola Sartori e la Cantina di Colognola il cui obiettivo è naturalmente quello di continuare a migliorare il comparto produttivo vitivinicolo nella provincia di Verona comprendendo anche la valorizzazione di microzone o vallate fina ad ora sottovalutate. Si vuole così creare un laboratorio di studio.

I vigneti de I SALTARI si sviluppano su 34 ettari di estensione nella valle di Mezzane, dei quali 8 adiacenti alla sede storica nella località di Turano nel comune di S. Pietro di Lavagno. Gli altri sono collocati nelle zone collinari circostanti, sempre in valle di Mezzane. I vigneti sono esclusivamente autoctoni: Corvina, Corvinone, Rondinella e varietà meno conosciute come la Croatina, l’Oseleta e la Corbina, un antico varietale autoctono che si sta recuperando. La densità varia tra i 3.500 e 4.500 ceppi per ettaro con una produzione media tra i 1,2 e 1,5 kg per pianta.

I Saltari

Il nome prende ispirazione dalla figura del Saltaro (la guardia dei vigneti nel XVIII secolo) che lasciò un’iscrizione nel 1709 sul soffitto di una delle volte interne della cantina storica.

Franco Bernabei, incaricato a seguire la parte tecnica, collaborando con il team di enologi di Colognola / Sartori, ha studiato un severo protocollo progettuale a partire dalle fasi di campagna fino alla vinificazione e affinamento.

Il lavoro attento nel privilegiare tutte le scelte ha tenuto conto dei vari parametri viticoli:

– la collocazione geografica

– la conformazione pedologica

– l’influenza micro-climatica

– l’eta dei vigneti

– lo studio dei biotipi

– la loro stabilita’ a produrre uve di qualita’.

Vinificazione

La dislocazione dei vigneti e la diversa cadenza vendemmiale, favoriscono una accurata selezione della materia prima al fine delle qualità autoctone unica nel suo genere.

Le uve vengono raccolte rigorosamente a mano in piccole casse di plastica e trasportate nel più breve tempo possibile alla cantina di vinificazione; subito dopo vengono riversate in un nastro selezionatore prima di essere pigiate e diraspate.

Durante questa operazione due o più persone effettuano una operazione di accurata cernita, in grado di assicurare ulteriormente l’integrità del prodotto.

Caratteristica de I SALTARI è la logica della raccolta delle uve che viene effettuata in tre fasi e più precisamente:

– una parte a maturazione, per garantire l’integrità del frutto

– una parte più matura per la complessità

– una frazione del 10-15 % surmatura per apportare maggiore consistenza, razza e struttura

Raccolte e vinificazioni vengono effettuate tutte separate.

La vinificazione viene effettuata in serbatoi di acciaio a temperatura controllata mediante interventi di follatura, rimontaggi e delestage.

Alla svinatura i vini provenienti dalle tre vinificazioni vengono tenuti separati e, dopo fermentazione malo-lattica, trasferiti in legno di varia capacità, essenza e provenienza.

Botti di capacita’ di 20-25 hl

Fusti di 500 litri

Barriques da 225 litri

Anche in questo caso la ricercata affinità di equilibrare frutto e integrazione del legno rispetta nei Saltari il concetto di identità di territorio e Vitigni.

I regolari travasi, le cure di cantina e i successivi assemblaggi durante il periodo di maturazione conferiscono al vino equilibrio e rotondità dei tannini.

L’imbottigliamento e il tipo di filtrazione impiegati a largo setto mantengono inalterate le caratteristiche del vino amplificandone le peculiarità nella fase di invecchiamento in bottiglia in locali a temperatura controllata a 16-18 ° C.