I SALTARI è un progetto nato dalla collaborazione tra Casa Vinicola Sartori e la Cantina di Colognola il cui obiettivo è naturalmente quello di continuare a migliorare il comparto produttivo vitivinicolo nella provincia di Verona comprendendo anche la valorizzazione di microzone o vallate fina ad ora sottovalutate. Si vuole così creare un laboratorio di studio.
I vigneti de I SALTARI si sviluppano su 34 ettari di estensione nella valle di Mezzane, dei quali 8 adiacenti alla sede storica nella località di Turano nel comune di S. Pietro di Lavagno. Gli altri sono collocati nelle zone collinari circostanti, sempre in valle di Mezzane. I vigneti sono esclusivamente autoctoni: Corvina, Corvinone, Rondinella e varietà meno conosciute come la Croatina, l’Oseleta e la Corbina, un antico varietale autoctono che si sta recuperando. La densità varia tra i 3.500 e 4.500 ceppi per ettaro con una produzione media tra i 1,2 e 1,5 kg per pianta.