La dislocazione dei vigneti e la diversa cadenza vendemmiale, favoriscono una accurata selezione della materia prima al fine delle qualità autoctone unica nel suo genere. Le uve vengono raccolte rigorosamente a mano in piccole casse di plastica e trasportate nel più breve tempo possibile alla cantina di vinificazione; subito dopo vengono riversate in un nastro selezionatore prima di essere pigiate e diraspate. Durante questa operazione due o più persone effettuano una operazione di accurata cernita, in grado di assicurare ulteriormente l’integrità del prodotto. Caratteristica de I SALTARI è la logica della raccolta delle uve che viene effettuata in tre fasi e più precisamente:

• una parte a maturazione, per garantire l’integrità del frutto
• una parte più matura per la complessità
• una frazione del 10-15 % surmatura per apportare maggiore consistenza, razza e struttura

Raccolte e vinificazioni vengono effettuate tutte separate. La vinificazione viene effettuata in serbatoi di acciaio a temperatura controllata mediante interventi di follatura, rimontaggi e delestage. Alla svinatura i vini provenienti dalle tre vinificazioni vengono tenuti separati e, dopo fermentazione malo-lattica, trasferiti in legno di varia capacità, essenza e provenienza.
Botti di capacita’ di 20-25 hl
Fusti di 500 litri
Barriques da 225 litri
Anche in questo caso la ricercata affinità di equilibrare frutto e integrazione del legno rispetta nei Saltari il concetto di identità di territorio e Vitigni. I regolari travasi, le cure di cantina e i successivi assemblaggi durante il periodo di maturazione conferiscono al vino equilibrio e rotondità dei tannini. L’imbottigliamento e il tipo di filtrazione impiegati a largo setto mantengono inalterate le caratteristiche del vino amplificandone le peculiarità nella fase di invecchiamento in bottiglia in locali a temperatura controllata a 16-18 ° C.